Die Gastrokrise – Wird Essengehen zum Luxus?
Die Gastronomie steckt in einer tiefen Krise. Und das nicht erst seit gestern. Diverse Ereignisse der letzten Jahre haben ihre Spuren hinterlassen. Angefangen mit der Covid-19-Pandemie, die mit Kontaktbeschränkungen und Co. für deutlich verringerte Restaurantbesuche und Schließungswellen sorgte, gefolgt von der Energiekrise, den Folgen des Iran-Krieges, etc. All das hat sämtliche Gastronomen in eine finanzielle Bredouille gebracht und auch Jahre später müssen sich viele Betriebe noch erholen. Es stellt sich daher die Frage: Wird der Restaurantbesuch immer mehr zum unerschwinglichen Luxusgut?
Esskultur
Bevor wie uns der Problematik widmen, müssen wir uns über den Stellenwert bewusst werden. Essen ist kultur- und identitätsstiftend. In Zeiten, in denen Wohnraum beengt ist (vor allem in Großstädten), fungieren Bistros, Restaurants, Kneipen und Co. für viele Menschen als erweitertes Wohnzimmer. Lokale bieten nicht nur Speisen an, sondern auch Stimmung und Ambiente. Auch die zunehmende Einsamkeit spielt dabei eine Rolle. Die Zahl der Single-Haushalte steigt – die Gastronomie dient als Gegenpol zur Isolation und hat die Rolle eines sozialen Ankers inne, z.B. in Form von Stammtischen. Auch Gespräche mit dem Kellner sind für viele (einsame) Gäste ein wichtiger sozialer Kontakt. Gastronomen und Servicekräfte sind daher mehr als nur Gastgeber, denn die Tätigkeiten gehen über das reine Servieren von Speisen hinaus. Restaurants sind also ein wichtiger Ort des menschlichen Austauschs außerhalb des digitalen Raums und verbinden menschliche Bedürfnisse wie Essen, Begegnung, umsorgt werden und Gespräche.
Sie bringen den Menschen außerdem die Esskultur ferner Länder näher. Für eine authentische neapolitanische Pizza muss man nicht nach Sorrento reisen. Auch Ramen gibt es nicht mehr nur in Japan und es ist inzwischen kein Problem, hierzulande eine hawaiianische Poké Bowl zu genießen. Für besondere kulinarische Erlebnisse muss man also nicht um die Welt fliegen, man bekommt sie vor Ort mit entsprechender Kulisse serviert.
Diese Vielfalt zeigt sich auch in der Mannheimer Gastronomie. Es gibt Fast Food, Fine Dining, vegane Küche, exotische Speisen u.v.m. Auch Food-Trends wie Matcha, Korean Fried Chicken oder Day Drinking-Konzepte kommen bei der hiesigen Kundschaft gut an. Die Gastro-Szene pulsiert, es gibt ständig neue Lokalitäten mit ausgefallenen Konzepten (z.B. Pasta und Hip-Hop).
Exkurs: Gastro-Konzepte
Systemgastronomie: Hier handelt es sich um eine standardisierte Form der Gastronomie, oftmals an mehreren Standorten. Die Betriebsabläufe sind zentral geplant und werden in jeder Filiale gleich umgesetzt. Sie definiert sich vor allem über gleichbleibende Qualität, schnellen Service und einer Corporate Identity.
Fast Casual: Dieses Konzept ist eine Mischung aus klassischem Fast Food in hoher Qualität und einem einladenden Ambiente, wie in einem klassischen Speiselokal. Die Kunden bestellen am Tresen, die Speisen sind aber deutlich gesünder und frischer zubereitet als im reinen Fast Food Restaurant. Es gibt auch keinen Drive-in-Service.
Fine Dining: In der gehobenen Gastronomie zählt das exklusive Gesamterlebnis – das heißt, eine Kombination aus hoher Produktqualität, kreativer und präziser Zubereitung der Speisen, ein erstklassiger Service und ein stilvolles Ambiente.
Themenrestaurants und Erlebnisgastronomie: Hier steht das Erlebnis im Vordergrund. Neben dem kulinarischen Genuss werden interaktive Elemente miteingearbeitet und die Gäste werden durch Shows, ausgefallene Raumkonzepte oder Einbezug in die Zubereitung (z.B. Küchenpartys/Live Cooking) unterhalten.
Ghost Kitchens: Dieses Konzept setzt auf einen reinen Lieferdienst, es gibt keinen Gastraum oder Servicemitarbeiter. Der Fokus liegt ausschließlich auf der Zubereitung der Speisen zum Ausliefern oder Abholen.
Pop-Up-Restaurants: Dieses Speiselokal ist temporär und öffnet nur für eine begrenzte Zeit (von wenigen Tagen bis hin zu ein paar Monaten). Auf diese Weise testen Gastronomen neue kulinarische Konzepte und versuchen dadurch Aufmerksamkeit und Exklusivität zu generieren.
Food Trucks: Das sind mobile Restaurants, die häufig auf Wochenmärkten, Festivals oder in Firmenvierteln zu finden sind. Sie heben sich von klassischen Imbisswägen ab, indem sie oft hausgemachte oder gourmetartige Speisen anbieten und diese direkt vor den Augen der Kundschaft zubereiten.
Doch bei aller Vielfalt, Neueröffnungen und Abwechslung fällt auf: Manche Restaurants verschwinden genauso schnell, wie sie gekommen sind. Das Donut Lab in der Schwetzingerstadt ist seit geraumer Zeit geschlossen und im benachbarten Luni ist derweil ein Pizza-Lieferdienst eingezogen. Die Cafés Schön Klar, Klokke und Tipu haben inzwischen neue Besitzer mit neuen Konzepten. Die Kombüse im Jungbusch wurde vom Simplon Studio abgelöst, einer Pizzeria im New Yorker Stil. Das Glück und Verstand hat ebenfalls geschlossen, dort wird statt veganen Speisen nun französische Küche serviert. Im vergangenen Dezember schloss außerdem das beliebte Dreh-Restaurant Skyline im Fernmeldeturm aufgrund einer dringend benötigten Sanierung die Pforten. Ein herber Schlag für die Gastronomie, denn das Lokal hatte in Mannheim ein Alleinstellungsmerkmal. Es gibt in Deutschland nur etwa 15 Funktürme, die für den Publikumsverkehr geöffnet sind.
Auch der Bereich Schankwirtschaft ist von Wechsel und Veränderung betroffen. Die beliebte Bar Sieferle & Kø schließt im Oktober nach zehn Jahren die Türen.
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Sie ist einige der wenigen Speakeasy-Bars in der Region. Dieses Konzept stammt das der Zeit der US-Prohibition, in der Alkohol verboten war. Die Gäste mussten leise sprechen (“speak easy”), um nicht aufzufallen. Die Kneipen waren versteckt und man musste durch mehrere Türen, um dorthin zu gelangen. Auch heute verstecken sich Flüsterkneipen hinter unscheinbaren Fassaden und wer Einlass begehrt, muss klingeln.
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Neben wirtschaftlichen Gründen geben die Inhaber Paul Sieferle (links) und Abian Hamann (rechts) im Gespräch mit dem Mannheimer Morgen an, dass ihnen momentan die Kraft fehle, man keine neuen Ideen entwickeln könne und sich verstärkt der Familie widmen wolle. Die gute Nachricht: Die Locations Odeon und Hagestolz, deren Inhaber sie ebenfalls sind, bleiben bestehen.
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Und die Hiobsbotschaften reißen nicht ab. Im Juli wurde bekannt, dass das Insolvenzverfahren der Traditions-Brauerei Eichbaum gescheitert ist. Über 345 Jahre wurde in Mannheim Bier hergestellt, damit ist nun Schluss. Damit einher geht der Verlust von über 240 Jobs. Auch die Waldhof-Fans müssen sich auf ein neues Stadionbier einstellen. Auswirkungen wird es ebenfalls auf das Speyerer Brezelfest haben. Das überregional bekannte Volksfest hat seit über 50 Jahren einen Exklusivvertrag mit der Mannheimer Kult-Brauerei und Eichbaum liefert das Bier sowie nicht-alkoholische Getränke für etwa 300.000 Brezelfestgäste.
Es ist also nicht “nur” eine weitere Schließung, sondern eine mit weitreichenden wirtschaftlichen Folgen. Auch hier gibt es einen kleinen Trost: Das Eichbaum Brauhaus in der Neckarstadt-Ost bleibt, zumindest vorerst, geöffnet, das wurde auf Nachfrage bestätigt (Stand: Juli 2026).
Im Juli wurde außerdem bekannt, dass drei von vier Restaurants, die im Engelhorn betrieben werden, Insolvenz angemeldet haben. Es geht um die Restaurants Faces Lounge, Dachgarten und Giulia. Alle werden von einer externen GmbH betrieben. Das Zwei-Sterne-Lokal OPUS V ist davon unberührt, da es von Engelhorn selbst betrieben wird.
Die vielen Geschäftsaufgaben sind sehr bedauerlich, denn hinter Gaststätten steckt viel mehr als eine Örtlichkeit, in der man Speisen zu sich nimmt. Es sind Lebenswerke, die sich die Inhaber über Jahre oder Jahrzehnte aufgebaut haben und teilweise auch innerhalb der Familie weitergeben. Diese Traditions- und Familienbetriebe werden jedoch immer seltener.
Die Anfänge
Doch woher kommen die Probleme? Darüber habe ich mit Melanie von Görtz gesprochen. Sie ist die Geschäftsführerin des DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) Baden-Württemberg und für die Stadt Mannheim zuständig. Auch wenn die Gründe für die Gastrokrise vielfältig sind, so kann man die Anfänge auf das Frühjahr 2020 datieren, als die Corona-Pandemie die ganze Welt in ein großes Chaos stürzte. Zunächst wurde die Gastronomie geschlossen, da sie als sozialer Treffpunkt Superspreader-Potential hatte. Dann mussten Hygienekonzepte her und Zugang erhielten nur Geimpfte, Getestete oder Genesene (wobei sich das auch öfters änderte). Zwar haben viele Menschen ihre Lieblingsrestaurants unterstützt, von deren Lieferservice Gebrauch gemacht oder sich das Essen zum heimischen Verzehr abgeholt, dennoch waren viele Gastronomen überfordert, verschuldet und von Existenzängsten geplagt.
Zeit zur Erholung blieb nicht, es folgte die Energiekrise aufgrund des russischen Überfalls auf die Ukraine. Das sorgte auch für steigende Kosten in den Bereichen Personal, Lebensmittel und Mieten. Laut einer Umfrage des DEHOGA ist der Fachkräftemangel inzwischen nicht mehr das drängendste Problem, sondern die Kostenexplosionen.
Diese unruhigen Zeiten haben auch Spuren bei der Kundschaft hinterlassen. Das Geld sitzt nicht mehr so locker und hat Konsumzurückhaltung zur Folge. Wer früher regelmäßig zum Essen ausgegangen ist, denkt heute zwei Mal darüber nach. Wir haben gelernt, dass Lebensmittel günstig sind, das ist heute nicht mehr der Fall.
Die Gastronomie ist außerdem eng mit Einzelhandel verzahnt – ist einer von beiden in der Krise, rutscht der andere quasi mit. Das Ladensterben in der Innenstadt sorgt z.B. auch für weniger Laufkundschaft bei Gastrobetrieben. Die Kaufzurückhaltung spiegelt sich im Restaurantbesuch wider und Parkprobleme und Hitze sind weitere wichtige (Stör)Faktoren.
Die Zahlen der Insolvenzen und Geschäftsaufgaben sind ebenfalls besorgniserregend. 2024 wurden im gesamten Bundesland 4650 Gewerbe abgemeldet. Die Gründungszahlen sind zwar stabil, doch viele Gastrobetriebe überleben die ersten Jahre nicht.
„Gastronomen müssen sich etwa alle drei Jahre neu erfinden, um am Markt attraktiv zu sein.“
Doch welches Gastrokonzept leidet am meisten? Laut Frau von Görtz trifft es vor allem die inhabergeführte Vollgastronomie. Diese erfordert den größten Aufwand, braucht Platz und hat einen anderen Wareneinsatz und einen höheren Personalaufwand als bspw. ein Fast Food Restaurant, das in der Regel eine höhere Produktivität pro Mitarbeiter erreicht, da der Einkauf und die Lebensmittel dort standardisiert sind. Wer auf regionale und saisonale Produkte setzt, und deshalb Angebot und Zubereitung tagesaktuell wechselt, muss sich mit viel Bürokratie und Dokumentation herumschlagen (Inhaltsstoffe, Allergene, Lieferketten, etc.).
„Klein- und Kleinstbetriebe müssen sich mit sehr viel Bürokratie befassen – und dann sollen sie auch noch kochen.“
Auch in Mannheim geht der Trend vom Traditionsbetrieb hin zur systemgeprägten, schnelllebigen Versorgungsgastronomie.
Gastronomie als Konfliktherd
Ein immer wiederkehrendes Problem ist, auch in Mannheim, der Anwohner-Gastro-Konflikt. Im Jungbusch beschweren sich viele Anwohner über Lärm, Dreck und die hohe Gästefrequenz. Das klassische Problem der Ausgehviertel, in Heidelberg sieht es nicht anders aus. Dort gibt es auf Drängen der Anwohner in der Kernaltstadt und der Ausgehmeile Untere Straße seit April 2026 eine Sperrstunde zwecks Lärmschutz. Am Mannheimer Markplatz ist der Rauch diverser Grillrestaurants ebenfalls ein großer Zankapfel. Frau von Görtz berichtet, dass sich das Ausgehverhalten der Gäste verändert habe und man als Gastronom die Gäste auch nicht erziehen könne. Bei Konflikten mit Anwohnern unterliegen zumeist die Betriebe.
Heißt: Alle möchten eine lebendige Innenstadt, inhabergeführt Gastronomie und Orte, an denen sich Menschen begegnen. Aber all das soll am besten leise geschehen, möglichst nicht vor dem eigenen Fenster und ohne größere Unannehmlichkeiten. Letztendlich haben jedoch alle ihre Berechtigung und es sollte Aufgabe der Stadt sein, vernünftige Ausgleiche zu schaffen.
Mitarbeiter gesucht
Eines der größten Probleme bleibt der Personalmangel. Während der Pandemie sind sehr viele Servicekräfte in andere Bereiche abgewandert, inzwischen hat man wieder das Vorkrisenniveau erreicht. Es gibt zwar immer noch einen Mangel, aber die Ausbildungszahlen sind stabil – es kommen gute Leute auf den Arbeitsmarkt. Aufgrund des mangelnden Wohnraums wohnen jedoch viele Mitarbeiter nicht arbeitsplatznah. Wenn es keine guten ÖPNV-Anbindungen oder ausreichend Parkplätze gibt, wird auch das zum Problem für den Betrieb.
Fast unabdingbar sind im Gastrogewerbe die Minijobber. Sie sind eine wichtige Säule und werden oft als Rückgrat der Gastronomie bezeichnet. Sie sind flexible Aushilfskräfte und können die Personaldecke aufstocken, wenn spontan Bedarf entsteht. Es ist vor allem bei Schülern und Studenten eine beliebte Möglichkeit, nebenher etwas Geld zu verdienen und lässt sich gut um den Stunden- oder Semesterplan herumbauen. Für hitzige Diskussionen sorgt derzeit die Empfehlung der Rentenkommission, die Mini-Jobs abzuschaffen, bzw. in sozialversicherungspflichtige Jobs zu verwandeln, was sowohl bei den Minijobbern als auch den Gastronomen weitestgehend auf Ablehnung stößt.
„Ein Wegfall der Mini-Jobs wäre für das Gastgewerbe nicht zu verkraften. Es steht mit dem Rücken zur Wand. Die Gastronomie braucht mehr Planbarkeit und Gestaltung, sie muss raus aus dem Überlebensmodus.“
Keller’s Weinrestaurant
Das Lokal ist eine Institution in den Quadraten. Das Ehepaar Keller führt den Familienbetrieb seit 2004. Die Gäste sollen sich im Lokal wie zuhause fühlen und Wohlfühlmomente erleben - dafür sorgen neben den Inhabern noch 11 weitere Mitarbeiter. Das Alleinstellungsmerkmal ist die traditionelle Küche und deftige Hausmannskost. Hier findet man auf der Speisekarte noch saure Nierchen, Tartar, Bauernsülze, Tafelspitz u.v.m. Neben der regulären Speisekarte gibt es regelmäßig besondere Aktionen, z.B. die Pfifferlings-Wochen, Gänseessen im November, Oma-Wochen, Herings-Buffet, Wildwochen, Ochsenwochen, etc. Hier wird außerdem noch alles selbst zubereitet, sei es Dressing, Remoulade oder Soßen. Die Kundschaft weiß das Angebot zu schätzen und so gibt es inzwischen viele treue Stammgäste.
Doch auch hier macht sich die Gastrokrise bemerkbar. Vor allem seit Beginn des Ukraine-Kriegs sind die Auswirkungen deutlicher zu spüren. Auch das Verhalten der Gäste hat sich laut Herrn Keller verändert. Früher gab es mehr Geselligkeit, man saß beinander und verweilte länger in einem Restaurant. Inzwischen wollen die meisten Gäste ihre Speisen verzehren, ein oder zwei Getränke zu sich nehmen und sich dann zügig wieder auf den Heimweg machen. Die Gemütlichkeit ist nicht mehr da. Wenn die Wirtschaftslage angespannt ist, spart man zuerst an Luxusgütern und dazu gehört u.a. der Restaurantbesuch, so Herr Keller.
Und wie blicken die Kellers in die Zukunft? Grundsätzlich sind sie positiv gestimmt, sie würden sich allerdings etwas mehr Ruhe wünschen und auch mehr Klarheit von Seiten der Politik.
Landgastronomie
Doch nicht nur in den Städten leidet die Gastronomie – auf dem Land ist die Situation noch angespannter. An manchen Orten ist es so gravierend, dass einige Gemeinden inzwischen gastronomisch unterversorgt sind. Im ländlichen Raum sind viele Lokalitäten inzwischen verwaist, es findet sich kein Nachfolger. Gerade auf dem Land ist man auf Stammgäste und große Feiern angewiesen, Laufkundschaft gibt es kaum. Doch immer mehr Menschen mieten bspw. den Gemeindesaal für ihre Festivitäten und auch Vereine feiern eher bei sich. Das ist schlecht für den ortsansässigen Wirt.
Dabei sind Landgasthöfe weit mehr als gastronomische Betriebe. Sie sind Treffpunkt, Traditionsbewahrer und prägen die regionale Identität.
Der Lebensmittelgroßhändler METRO hat im März 2026 zwei Befragungen zum Thema Landgastronomie durchgeführt. Zum einen wurden für die Bevölkerungsumfrage 1000 Menschen aus dem ländlichen Raum durch YouGov befragt. Zum anderen haben 329 Gastronomiebetreiber an einer Onlineumfrage von METRO teilgenommen.
Die Ergebnisse sind recht eindeutig. 97 Prozent der befragten Gastwirte halten den eigenen Betrieb für wichtig, bzw. sehr wichtig für die Lebensqualität im Ort. 90 Prozent sehen ihre Gaststätte als Treffpunkt und wichtigen sozialen Faktor an. Die drei größten Herausforderungen für die Gastronomen sind laut Umfrage übrigens die Bürokratie, fehlende politische Unterstützung und mangelnde Wertschätzung vonseiten der Gäste.
Die befragten Einwohner halten die Landgastronomie ebenfalls für wichtig oder sehr wichtig für die Lebensqualität im Ort (81 Prozent). Aus der Umfrage geht außerdem die Wertschätzung für die lokale und regionale Küche hervor. Sie ist für die Hälfte der Befragten auch der Grund, einen Landgasthof zu besuchen – vor allem Gerichte wie Braten und Schnitzel locken die Gäste an. Die Kundschaft legt außerdem großen Wert auf hausgemachte Speisen (68 Prozent), Saisonalität (50 Prozent) und regionale Zutaten (48 Prozent). Sind die Gäste vom Angebot überzeugt, würden außerdem 49 Prozent den Landgasthof weiter empfehlen.
Zugleich äußerten 67 Prozent der Befragten die Befürchtung, dass ländliche Betriebe zunehmend verschwinden könnten.
Bei den Gesprächen mit verschiedenen Gastronomen und Wirten ist mir vor allem eines aufgefallen: Alle lieben ihren Job und sind gerne Gastgeber – doch bei einigen Wirten sind auch Frust, Unsicherheit und Unzufriedenheit mit der Politik groß. Ständig neue Vorschriften, Vorgaben und Richtlinien, das empfinden einige Gastronomen regelrecht als Gängelei. Für ein Mannheimer Pächter-Ehepaar war die Lage so frustrierend, dass sie ihr alteingesessenes Lokal in der Gartenstadt im vergangenen Jahr aufgegeben haben und sich gerade in Südostasien ein neues Leben aufbauen. Ins Gastgewerbe wollen sie nicht zurückkehren.
Fazit
Trotz allem ist Frau von Görtz positiv gestimmt. Viele Gastronomen haben Spaß an ihrem Job und den Gästen, der Wille ist da. Auch die Gesellschaft will die Gastronomie unbedingt. Sie ist ein Treffpunkt für alle und eine wichtige Säule der Demokratie.
„Mannheim gilt als schwierige Stadt – jedoch herrscht hier eine große Toleranz und Integrationskraft in alle Richtungen. Die Mannheimer sind offen, neugierig und geradeaus, das mag ich.“
Einige Wünsche an die Politik hat sie dennoch: Die Mehrwertsteuer von 7% soll bleiben, ebenso die Mini-Jobs. Außerdem müsse die Bürokratie reduziert werden, vor allem für Klein- und Kleinstbetriebe. Die Arbeitszeiten sollen flexibel sein. Und auch die Zuwanderung, auf die man in Gastgewerbe angewiesen ist, sollte schneller und unbürokratischer ablaufen.
© Bilder: Franziska Schweiger
© Bilder Keller’s Weinrestaurant: Strong Shadow Media Agentur, Mannheim
Gesprächspartner:
Keller’s Weinrestaurant, U2, 2 / 68161 Mannheim
Melanie von Görtz, DEHOGA Baden-Württemberg
u.v.m.